Dansk mad historisk set

Spis med tidsskrift.dk

På portalen tidsskrift.dk er der flere madrelaterede artikler. Man kan bl.a. læse madhistorikeren Bi Skaarups artikel om ”Mad og køkkener i renæssancens Danmark”. Skaarup fortæller om, at ”den mest udbredte beskæftigelse har -  ikke blot i renaissancen, men så længe mennesket har eksisteret, været fremskaffelsen af føde, dens tilberedning og dens indtagelse”.

Hvis man ønsker at blive endnu mere specifik på mad og måltider i renæssancen, kan man få et indblik i ”Måltiderne i Hans den Ældres borgestue – en hertugs hofordninger”. Arkæolog Lennart S. Madsen beskriver i denne artikel ”mad og måltidssituation og vigtigheden af begge dele ved Hans den Ældres hof i Slesvig-Holsten i anden halvdel af 1500-tallet.” (Hans den Ældre, søn af kong Frederik 1., var hertug i de haderslevske dele af Slesvig og Holsten 1544-1580).

Vi bliver i de adelige kredse lidt endnu og tager ”Til middag hos greven”. Med udgangspunkt i opskrifter fra herregården Gammel Estrup beskriver museumsinspektør ved Gl. Estrup Marie Aaberg Andersen i denne artikel herskabets mad og måltidskultur i begyndelsen af 1900-tallet.  

Ingen mad uden opskrifter… Else-Marie Boyhus, mag. art. i historie, har skrevet en artikel om ”Kogekunst og kogebøger. Fem eksempler 1581-1793”. Boyhus tager her udgangspunkt i de ældste kogebøger for at undersøge, hvad der står i opskrifterne, og hvilke råvarer man har brugt. Artiklen fører os fra renæssancens avancerede krydderier og sovsekøkken til det mere prosaiske rugbrødsbageri og brygning.  

Madam Mangors mad 

Heldigvis behøver vi ikke kun læse om mad fra tidligere tider. Det er også muligt at gå på opdagelse i ældre kogbøger og måske selv forsøge sig med nogle retter. Måske findes der endda nogle, der stadig serveres?

Anne Marie Mangor, Madam Mangor, 1781-1865, var en københavnsk kogebogsforfatterinde, der udgav flere kogebøger med afprøvede opskrifter med nøjagtige angivelser af mål, vægt og tid. Mangors opskrifter er beregnet for en beskeden husholdning med mange typer anvendelse af rester.

Man kan f.eks. starte tilbage i 1837 med ”Kogebog for smaa Huusholdninger: Indeholdende Anviisning til forskjellige Retters og Kagers Tillavning med angiven Vægt og Maal”.  

Madam Mangor stod også bag Danmarks første kogebog for børn, nemlig ”Madam Mangors Kogebog for smaa Piger” fra 1848.

Men det var ikke kun for familier og børn, at Madam Mangor udgav opskrifter. I 1864 var Danmark i krig, og soldaterne skulle selvfølgelig have noget at spise, så Madam Mangor udgav en ”Kogebog for Soldaten i Felten”. 

Frøken Jensens – men ikke bare dén kogebog… 

Når det handler om mad og kogebøger kommer vi ikke uden om Kristine Marie Jensen, kendt som Frøken Jensen. Mest kendt er nok klassikeren ”Frøken Jensens Kogebog”, der oprindeligt udkom i 1901 og siden hen i adskillige omarbejdede udgaver.   

”Opskrifter paa forskellige Retter, tilberedte af Slagteriprodukter”. Bogen fortæller på sin vis historien om baconseksportens bagside – alt det restflæsk, vi danskere skulle lære at lave om til nye retter.

Dermed slutter denne lille indføring i det danske historiske køkken. I de næste uger bringer vi flere artikler, der alle handler om det, vi ikke kan undvære, nemlig mad.

Velbekomme.