Egnsretter og det, der ligner

Rundt i landet med Brdr. Price og DR-arkivet 

I de senere år har brødrene Adam og James Price ofte været at finde på tv-skærmene, når DR, Danmarks Radio, sender madprogrammer. De har bl.a. være rundt i fædrelandet, hvorfra de har præsenteret forskellige egnsretter.

Seriens første program bringer brødrene til Bornholm, hvor menuen bl.a. står på krakkede sild, Braendesnude og vi støder igen på Gudhjemmadyppe. I et andet program i serien er vi på Sjælland. Her laves der ålesuppe, finker og plukkemad.

Videre rundt i landet – Fyn. Her serveres bl.a. rygeost fra Kerteminde, og brødrene finder Fyns bedste opskrift på brunsviger.  

I serien når Price-brødrene også hovedlandet, Jylland, både Nordjylland og Sønderjylland. I Nordjylland støder de på bl.a. krøstekål, søsterkage og Læsø-specialiteten ”kroppinger” – grødfyldte, kogte torskehoveder. Sønderjylland byder på lækkerier som honningkager, gås og surkål. 

Og de tog vestpå – ud til Vesterhavet. Ud til Fanø, Rømø og Esbjerg, hvorfra der præsenteres østers, fanøsmørrebrød, sakkuk og bakskuld. Nogle retter er på ulykkelig vis ved at ende i glemmebogen, mens andre allerede er glemt, som det lyder i programomtalen.

Rundt om baggrunde for mad, fødevarer og traditioner - på tidsskrift.dk 

Mad, fødevarer, kommer ikke af sig selv, og gennem tiden har vore vaner, præferencer og traditioner ændret og udviklet sig. Både helt lokalt og i lidt større geografisk perspektiv. 

Niels Kayser Nielsen (1949-2012, lektor, ph.d. ved Institut for Kultur og Samfund, Aarhus Universitet) diskuterede i sin artikel ”Mad, jagt og tabu i Norden – hvad er spiseligt, og hvad er ikke spiseligt?”, hvilken mad der er tabu, og hvorfor.  Forfatteren drøfter biologiske, økonomiske og kulturelle grunde til, at man spiser og ikke spiser forskellige slags kød.

Det gamle landkøkken var en hjørnesten i den danske madtradition, mens det nye nordiske køkken i dag er et højprofileret begreb. Det beskriver Niels Kærgård i sin artikel ”Fra det gamle danske landkøkken til det nye nordiske: - baggrund, forskelle og ligheder”.

Og nu vi er ved landkøkkenet… Selvom det måske ikke er en helt specifikt egnsbestemt artikel, som Grith Lerche (museumsinspektør ved Nationalmuseet 1975-90) har skrevet om ”Mad og storhusholdninger i Danmark” er den alligevel relevant. Den tager udgangspunkt i de kilder, der findes fra de store husholdninger, hvor man bespiste mange mennesker alt efter deres rang og stand. Kosten var en vigtig del af lønnen, og de mange mennesker blev bespist efter ganske bestemte ritualer.

Ikke bare landkøkkenet er beskrevet. Danmark er et land med lange traditioner for fiskeri og søfart. Og selv om havet måske ikke helt kan defineres som en egn, er ”Sømandens kogebog” alligevel værd at nævne. Museumsinspektør Henning Henningsen retter i sin artikel blikket på, hvad sømanden spiste ombord. Ganske vist byder den maritime spiseseddel ikke på store gastronomiske oplevelser, — tværtimod. Hvad der her gives, er en kulturhistorisk skildring af den føde, som udgjorde sømandens daglige kost, og de få retter ud over denne, som i al beskedenhed forsødede hans på madkunstens område så forsømte tilværelse.

Igen er der kun at sige: Velbekomme!